Zuhause günstig exzellenten Kaffee zubereiten: Die Moka-Kanne

Liebhaber des schwarzen Heißgetränks verschwenden bei dem Versuch, die Spezialitäten aus den hiesigen Cafés in den eigenen vier Wänden herzustellen, Unsummen für Vollautomaten und Pseudo-Siebträger. Dabei kostet die Zubereitung von großartigem Kaffee nicht mehr als ein paar Euro. Die geheimen Zutaten sind Sorgfalt, die richtige Technik und vor allem: gute Bohnen.

Zwei Moka-Kannen verschiedener Größen

Die Deutschen müssen etwa um die Zeit der Markteinführung der Senseo Pad-Maschinen vergessen haben, wie guter Filterkaffee schmeckt. Anders lässt sich wohl kaum erklären, wie ein ganzes Volk Omas Herzschrittmacher gegen Blümchenkaffee aus dem Stoffsäckchen eintauschen konnte. Zur selben Zeit schlürfte man in Cafés und beim Italiener Latte Macchiatos oder, etwas männlicher, doppelte Espressi. Kaum war die Koffeinsucht geweckt, verlangte man nach Systemen für den Heimgebrauch, welche dieselben Getränke in derselben Qualität produzieren sollten, am besten auf Knopfdruck.

Kaffeevollautomaten fanden bei gutgläubigen Kunden reißenden Absatz, andere investierten in Mini-Siebträgermaschinen, die zwar den La Marzoccos der italienischen Etablissements in putziger Art und Weise ähnlich sahen, jedoch genau wie Vollautomaten etwas herstellten, das Espresso zwar ähnelte, aber keiner war. Der Grund dafür war in beiden Fällen der fehlende Druck: Während echte Siebträgermaschinen mit 9 Bar arbeiten, preisen Geräte für den Heimbedarf dies höchstens auf der Verpackung an: Selbst wenn sie dazu theoretisch in der Lage sind, würden Sie bei einem solchen Druckaufbau in der Praxis in ihre Plastikeinzelteile zerbersten.

Eine aussichtslose Situation also? Nicht ganz. Manchmal ist nah dran ja schon genug und das muss keine Hunderte oder gar Tausende Euro kosten. Es gibt genügend günstige Methoden, richtig guten Kaffee in den eigenen vier Wänden zuzubereiten und dank der sogenannten „Third Wave“ des Kaffeekonsums erscheinen in letzter Zeit immer mehr, vor allem für Filterkaffee. An dieser Stelle soll es aber erst einmal um Espresso gehen. Und da haben italienische Haushalte schon seit Ewigkeiten eine kleine Geheimwaffe in petto: die Moka-Kanne.

Dieses kleine Wunderwerk (in seiner bekanntesten Ausführung von der Firma Bialetti) ist in seiner Funktionsweise denkbar simpel: Im unteren Teil der Kanne wird Wasser zum Kochen gebracht, dieses steigt durch ein Rohr empor, durchströmt dabei das Kaffeepulver im darüber liegenden Sieb und der fertige Kaffee entweicht durch eine Öffnung in der oberen Hälfte. Das Sicherheitsventil begrenzt dabei den sich aufbauenden Druck in der Kanne auf 1,5 Bar. Moment mal, nur 1,5 Bar? Jawohl, der Druck, mit dem das Wasser durch das Kaffeepulver gedrückt wird, ist wesentlich geringer als bei einer Siebträgermaschine und deswegen ist es faktisch falsch, das dabei entstehende Getränk als Espresso zu bezeichnen. Hat man jedoch genug Erfahrung mit der Moka-Kanne gesammelt, brüht man schon bald einen ungemein geschmacksintensiven und vollmundigen Kaffee, der besser schmeckt als jeder lieblos zubereitete „echte“ Espresso aus dem Restaurant um die Ecke.

Die halbe Miete sind dabei die Bohnen. Allem Zynismus der letzten Abschnitte zum Trotz gibt es auch Vollautomaten, die annehmbaren Pseudo-Espresso herstellen. Oft werden diese dann allerdings mit Bohnen niederer Qualität, natürlich im Kilobeutel, befüllt und produzieren dementsprechend miserablen Kaffee. Third Wave sei Dank gibt es heutzutage jedoch eine Vielzahl an großartigen deutschen Kaffeeröstereien, die hervorragende Espresso-Mischungen anbieten. Und ja, diese kosten im Vergleich zur Supermarktmarke gerne mal das Doppelte. Betreibt die Rösterei Direct Trade, geht ein Teil dieser Preisdifferenz immerhin an die Anbauer.

Moka-Kanne, Handmühle und Kaffeebohnen

Kommen wir nun also endlich zur Zubereitung. Wir benötigen:

  • Eine Moka-Kanne
  • Hochwertige Kaffeebohnen
  • Eine Mühle, falls man den Kaffee frisch mahlen möchte

1) Zuerst wird der Kaffee gemahlen. Diesen Schritt können diejenigen überspringen, die vorgemahlenes Kaffeepulver verwenden. Bei der Moka-Kanne kann man dies verzeihen, da der so zubereitete Kaffee nicht ganz an die Aromenvielfalt eines korrekt „gepullten“ Espresso-Shots oder eines handaufgegossenen Filterkaffees heranreicht. Dennoch ist der Unterschied merklich und er wird immer deutlicher, je länger das Kaffeepulver im Schrank steht. Während die Kaffeebohnen nämlich als Aromentresor fungieren, ist bereits gemahlenes Kaffeepulver hilflos dem Sauerstoff ausgeliefert.

Abwiegen der Kaffeebohnen

Für die Zubereitung von Kaffee mit der Moka-Kanne nehme ich 9 g Kaffeebohnen bzw. Kaffeepulver, orientiere mich also an der Menge, die typischerweise für einen Shot Espresso verwendet wird. Etwas weniger oder mehr funktioniert je nach Geschmack natürlich auch, allerdings lässt sich die Kaffeemenge nicht allzu sehr variieren, da sie durch die Bauweise der Kanne vorgegeben ist. Wer sich also eine Moka-Kanne neu anschafft, sollte vorher überlegen, wie viel Kaffee er in einem Durchgang damit brühen möchte und wie stark dieser geschmacklich sein soll. 9 g Kaffeepulver passen geradeso in eine Moka-Kanne für 1 Tasse. „Tasse“ bedeutet hier „Tässchen“, da am Ende nur etwa 35 bis 50 ml flüssiger Kaffee die Kanne verlassen. Die nächstgrößere Version produziert zwar eine größere Menge Kaffee, dadurch wird der Geschmack aber auch weniger intensiv, was man nur durch mehr Kaffeepulver ausgleichen kann.

Als Mühle verwende ich eine japanische Hario Skerton, die Handmühle mit dem wohl besten Preis-Leistungs-Verhältnis auf dem Markt. Je nachdem, ob man sie direkt in Japan bestellt oder über einen Mittelmann, bezahlt man dafür zwischen 15 und 40 Euro. Laut Rezensionen ist auch die etwas günstigere Hario Slim sehr zu empfehlen. Elektrische Mühlen gehen schnell ins Geld, da die günstigeren Varianten meistens mit einem Schlagmahlwerk arbeiten, die Bohnen also mit rotierenden Klingen zerkleinern. Das Ergebnis ist ein äußerst ungleichmäßiger Mahlgrad. Die Hario-Mühlen hingegen arbeiten mit einem Kegelmahlwerk. Apropos Mahlgrad: Dieser sollte für die Moka-Kanne etwas gröber ausfallen als sonst beim Espresso üblich. Aus diesem Grund verkauft z. B. illy auch separat Moka-Kaffeepulver. Normales Espresso-Pulver funktioniert zwar auch, doch das Ergebnis wird dadurch nicht optimal.

Die besten Ergebnisse mit der Moka-Kanne habe ich bisher mit den Espresso-Mischungen „Oh, Harvey!“ und „Dantes Inferno“ von Quijote Kaffee, einer Rösterei in Hamburg, erzielt. Allerdings gibt es viele sehr gute Espresso-Mischungen aus vielen sehr guten Röstereien. Hier kann also munter herumexperimentiert werden.

Das Kaffeepulver im Sieb

2) Sind die Bohnen gemahlen, wird der untere Teil der Kanne bis zum Ventil mit Wasser befüllt (in den Bialetti-Kannen ist diese Stelle zusätzlich markiert) und das Sieb mit dem Kaffeepulver befüllt. Dabei kann man versuchen, das Pulver mit einem Löffel gleichmäßig im Sieb zu verteilen, sodass das Wasser später nicht an einer Stelle vorbeischießen kann. Auf keinen Fall darf das Kaffeepulver angedrückt werden! Man bedenke, dass wir hier mit wesentlich weniger Druck als bei einer Siebträgermaschine arbeiten. Den oberen Teil der Kanne feste draufschrauben und ab auf den Herd damit.

Der Kaffee tritt aus

3) Den Herd oder die Heizplatte auf mittelhohe Hitze stellen. Dann heißt es warten. Ich lasse die Klappe oben offen, damit ich sehen kann, wann der erste Kaffee austritt. Entweicht der Kaffee in einem durchgehenden und dichten Fluss, stelle ich die Heizplatte ab und warte auf den Moment, in dem der restliche Kaffee herauszuschießen droht. Dann schließe ich schnell die Klappe, sonst gibt es Kaffeespritzer auf der Anrichte und dem weißen T-Shirt, und stelle die Kanne auf eine Fläche zum Abkühlen. Noch einige Sekunden lang wird Kaffee austreten, die Extraktion kann aber auch sofort gestoppt werden, indem man kaltes Wasser über den unteren Teil laufen lässt.

Jeder Moka-Kannenbesitzer hat bei diesem Schritt seine eigene Technik. Durch Regulierung der Hitze kann die Extraktion des Kaffees beschleunigt oder verlangsamt werden, je nach persönlichem Geschmack. Ich muss noch immer hin und wieder meine Zubereitungsmethoden variieren, je nachdem welche Bohnen und welche Kannengröße ich gerade verwende.

Fertiger Kaffee aus der Moka-Kanne

4) Fertig ist der leckere Kaffee! Die Espresso-Tasse kann vorher mit heißem Wasser vorgewärmt, Milch und Zucker hinzugefügt werden. Hier darf man sich nichts einreden lassen, schließlich soll der Kaffee so schmecken, wie man es gerne möchte. Ich jedenfalls wünsche frohes Genießen!

Bonus-Runde: Cappuccino. Jetzt haben wir zwar etwas, das dem Espresso sehr nahe kommt, aber für das echte italienische Feeling fehlt noch etwas fluffige Milch? Auch das bekommen wir hin! Alles, was wir brauchen (neben der Milch), ist ein kleiner Milchaufschäumer-Stab. Wer jetzt schmunzelt, dem sei noch einmal gesagt: auf die Technik kommt es an!

Zweistufiges Aufschäumen der Milch

Zuerst wird die Milch auf die gewünschte Temperatur erhitzt. Ich nehme für 9 g Kaffee etwa 120 bis 150 ml Milch, mit mehr Milch bewegt man sich vom Cappuccino in Richtung Caffè Latte. Die Milch schäumen wir nun auf. Zuerst kräftig, wir versuchen möglichst viele Bläschen in der Milch zu erzeugen. Vorsicht, da kann leicht mal was durch die Gegend spritzen! Nach ein paar Sekunden halten wir den Stab etwas tiefer in die Milch hinein und versuchen eine Art Strudel in der Mitte zu erzeugen, damit alle Luftbläschen in die Milch gesaugt werden. In dieser Position verharren wir nun eine ganze Weile, bis die Milch eine glatte Konsistenz erhält und seidig schimmert, dann beenden wir das Aufschäumen. Hoffentlich befindet sich der Kaffee schon im Glas, denn jetzt muss es schnell gehen. Durch ein kurzes Aufklopfen des Milchbehälters können letzte Bläschen an der Oberfläche beseitigt werden. Dann mit ein bisschen Gefühl die aufgeschäumte Milch ins Glas zum Kaffee geben. Der letzte Schluck bildet eine schöne Schaumhaube.

Der fertige Cappuccino

Latte Art bekommt man damit zwar keine hin, aber schmecken tut dieser Cappuccino allemal. Also nochmal: frohes Genießen!

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